- Bột trà xanh được xay từ lá trà xanh, nhưng không phải bột trà xanh nào cũng được gọi là bột Matcha (ngay cả là bột trà xuất xứ từ Nhật Bản).
- Matcha là loại bột nguyên chất được xay từ phần lá trà xanh của những cây trà được trồng dưới mái che chắn và không bị ánh nắng mặt trời (đã tách bỏ cuống, gân lá, chỉ giữ lại thịt lá). Trước khi xay, phần lá trà đó được gọi là Tencha. Người ta dùng cối xay đá granit để xay Tencha thành bột rất mịn, đây là bột Matcha. Matcha tốt là loại phải xay bằng cối đá, ko xay bằng máy vì mặc dù cối đá cho công suất ít hơn nhiều nhưng đảm bảo diệp lục tố trong lá trà không bị mất đi do nhiệt độ, nên bột giữa được màu xanh đẹp, vị đắng hậu ngọt và bảo toàn nhiều dưỡng chất khác.
- Chỉ có Tencha xay bằng cối đá mới tạo ra được bột Matcha, còn các loại lá trà khác, xay bằng phương pháp khác, pha trộn những chất khác... đều không phải là Matcha.
2. Matcha có nhiều loại.
- Ở Nhật Bản, bột matcha nguyên chất cũng được chia làm nhiều loại tùy theo vụ thu hoạch, vùng trồng và chuyên môn/kỹ thuật/kinh nghiệm của nơi sản xuất, và giá cả sẽ khác nhau.
- Phổ biến nhất là phân loại matcha theo vụ:
+ Vụ xuân: là vụ thu hoạch đầu tiên trong năm, sau mấy tháng ủ đông, lá trà phát triển chậm hơn các mùa khác, những búp trà tươi non mơn mởn chứa lượng L-theanine cao nhất (thành phần tạo cho trà có vị ngọt) cho ra bột matcha hạng nhất, có màu xanh thẫm và sáng, mùi thơm mượt mà, vị chát nhẹ nhưng hậu ngọt rất hấp dẫn (rich and creamy flavor). Loại trà này còn được gọi là Ichibancha.
(trong vụ xuân, người ta còn có loại thượng hạng Premium, loại này chủ yếu dành cho tea ceremony thực thụ ở Nhật, rất đắt)
+ Vụ hè: là vụ thứ 2 trong năm, cho ra loại bột matcha hạng nhì, màu xanh nhạt hơn chút, mùi vị khác vụ xuân một chút, ít ngọt hơn. Lượng L-theanine chỉ bằng khoảng 1/3 so với vụ xuân. Loại này còn gọi là nibancha.
+ Vụ thu (một số nơi có thêm vụ đông): là những vụ cuối trong năm, cho ra loại bột matcha có màu vàng hơn, đắng hơn và mùi thơm ít hấp dẫn hơn (tuy nhiên vẫn là nguyên chất). Loại này còn gọi là sanbancha, yonbancha.
- LoTA chỉ bán vụ xuân và vụ hè và là hàng organic (certified by Japanese Agricultural Standards).
Trong hình mình chụp là mẫu bột Matcha vụ xuân và hè của LoTA (trồng ở vùng Shizuoka) và 1 loại mình mua thử ở 1 tiệm chuyên bán thực phẩm và nguyên liệu làm bánh ở Q.1 (thật ra mình đã mua thử ở nhiều tiệm tại SG để so sánh, nhưng thấy hầu như giống nhau nên chỉ chụp lên 1 loại). Các bạn có thể thấy rõ về màu sắc, loại ở tiệm kia màu rất vàng, mùi mình ngửi thì hơi ngọt, vị cũng hơi ngọt, ko có vị chát đúng của trà (ko biết là vụ gì nữa, hay là có pha thêm gì ko :D) và giá bán thì ngang ngửa loại vụ hè của LoTA.
3. Các yếu tố cơ bản để "nhận diện" bột Matcha.
a. Màu sắc
- Matcha nguyên chất có màu xanh đậm (giảm dần) nhưng tươi và sáng.
- Các lọai bột trà xanh khác do cây trà không được che kín, hoặc chỉ được che trong thời gian rất ngắn, hoặc dùng từ lá, đến cọng, đến gân lá .. để chế biến, hoặc trộn thêm những chất khác nên thường có màu xanh nâu hoặc vàng.
- Chú ý: có loại bột trà được nhuộm màu xanh rất đẹp, loại này khi tiếp xúc lâu ngày trong không khí hoặc nấu nướng lên vẫn cứ xanh hoài, còn bột matcha nguyên chất thì sẽ ngả vàng nếu tiếp xúc với ko khí trong thời gian dài hoặc chịu tác động nhiệt.
b. Mùi vị
- Khi nếm Matcha lúc đầu thường có vị hơi chát nhưng sau đó có vị ngọt dịu. Vị ngọt là do nồng độ amino acid cao, đặc biệt là L Theanin. Đặc biệt khi uống mùi thơm rất tự nhiên, thư thái dễ chịu.
- Bột trà xanh loại khác không có chứa amino acid (L Theanin), vị chát đắng rất rõ, ko có mùi thơm đặc trưng như matcha, hoặc ngọt kiểu pha thêm chất tạo vị.
- Khi đánh matcha trong nước, dùng chổi đánh tan sẽ tạo một lớp bọt rất mịn trên bề mặt. Còn các loại bột trà xanh khác thường nổi bọt nhưng không mịn mà nổi rất nhiều bong bóng.
c. Độ mịn
- Hạt bột matcha có kích cỡ từ 5-17 micro mét, độ mịn này mịn hơn chúng ta có thể cảm nhận được bằng tay hoặc bằng lưỡi !
- Loại bột trà xanh khác thường được xay bằng các loại máy nên không thể đạt được độ mịn như xay trong cối đá.
4. Chọn loại Matcha phù hợp
- Nếu bạn muốn dùng trong ẩm thực thì dĩ nhiên lựa chọn hàng đầu là loại vụ xuân. Nếu ngân sách hạn chế hơn thì chọn vụ hè cũng vẫn ngon lành.
- Nếu bạn dùng trong skincare thì loại vụ hè cũng đã là rất tốt (thực ra khi mình nhập hàng về, bên cung cấp còn bảo dùng vụ hè để làm skincare thì sang quá :D).
- Vụ xuân (loại premium): dành cho những bạn thật sự có yêu cầu cao, liên hệ trực tiếp với LoTA nhé vì loại này mình không nhập nhiều.
- Matcha đã tốt thì chắc chắn không thể quá rẻ, nếu bạn đã thật sự muốn dùng Matcha nguyên chất thì xin đừng ham rẻ.
(rất nhiều nhà hàng Nhật, quán cafe, trà sữa... ở trung tâm SG đều xài loại chất lượng ko bằng vụ hè đâu các bạn, điều này mình có thể khẳng định)
Organic Matcha powder (certified by Japanese Agricultural Standards):
- Giá: (số lượng lớn hơn xin liên hệ LoTA)
+ Vụ hè: 189.000đ/ 50g
329.000đ/ 100g
+ Vụ xuân: 249.000đ/50g
449.000đ/100g
+ Premium (liên hệ LoTA)
Đăng nhận xét